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小磨麻油更香
作者:罗瑞山 发布于:2014/12/1 15:06:23 点击量: 文字:【】【】【

 广州市调味食品研究所所长

  教授级高级工程师 罗瑞山

  芝麻油的原料取自芝麻的种子,故得名,南方人简称“麻油”,又因制作芝麻油的芝麻经过焙炒而带有浓郁的芳香,北方人称“香油”。麻油的营养极为丰富,85-90%为有益人体健康的不饱和脂肪酸,还含有蛋白质、芝麻素、维生素E、卵磷脂、蔗糖及钙、磷、铁等矿物质。

  在生产工艺上,麻油分为机制麻油和手工制作的小磨麻油,而小磨麻油的制作工艺使得麻油的香气更为浓郁,回味更悠长。两者区别在于:

  ———小磨麻油的生产工艺是先将芝麻精选,用水洗去除杂质及部分对人体有害的物质,经过2个小时的沥干,然后用水代法生产,分离过程的温度为75-82℃;机制麻油则是经过简单的筛选而进行烘炒,然后在200℃以上的温度,用物理的压榨方法将油强行挤出。

  ———小磨麻油生产过程的温度较低,麻油的主要芳香味物质及功能性营养成分几乎没有损失;机榨工艺取油由于温度高,麻油的功能性营养成分损失较大,麻油的功效无法发挥,而且高温下芝麻中的单糖与氨基酸发生反应,生成对人体不利的黑色化合物,令麻油产生焦糊味。

  如何鉴别小磨麻油与机制麻油?一看:小磨麻油在加工过程中温度低,一般呈棕红色,相比之下,机制麻油则呈暗淡的紫红色;

  二闻:小磨麻油浓郁、醇厚,具有清香纯正的麻油香味,机制麻油则具有较浓重的焦糊味;三摇:将小磨麻油用力摇动1分钟左右,将瓶正放,顶部表面会有一层泡沫气泡,并很快消失,机制麻油表面则有较多的黄色泡沫,且久久不能散去。

  罗瑞山

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